Gastronomía

O Pemento de Herbón

Herbón, así se denomina a parroquia padronesa máis relevante dende o punto de vista gastronómico. E é que nela cultívanse os famosos pementos, os pementos de Herbón. Quizais os foráneos os identifiquen como pementos de Padrón, variedade comercial estendida, pero é realmente en Herbón onde, mediante técnicas ancestrais, se cultivan estes pequenos manxares que non pasan desapercibidos aos padais.

A orixe do pemento en terras galegas remóntase ao século XVII e vincúlase coas sementes traídas  polos monxes franciscanos ao  convento de Herbón, procedentes do estado mexicano de Tabasco. Naquelas terras comercializábase xa o pemento seco e moído a finais do século XVII, actividade que xeraba  unha vital fonte de ingresos.

O pemento de Herbón recóllese en estado inmaduro precoz, pensando na súa comercialización en fresco. As antigas técnicas de cultivo levadas a cabo polos produtores, unidas ás características climáticas que rodean os vales de produción desta especie, outórganlle unhas características especiais e diferenciadoras. Así, os auténticos pementos da horta de Herbón caracterízanse pola cor verde, lixeiramente clara, e por teren un tamaño que oscila entre os 3,5 e o 5,5 cm. de lonxitude e un diámetro máximo de entre 1,5 e 2 cm.

Seguro que máis dun optou por unha degustación intrigado por comprobar a veracidade da coñecida frase popular Uns pican e outros non. E o picor conforma parte da esencia desta especie, aparecendo, ou non, de modo ocasional.

Por isto, o factor sorpresa únese tamén á degustación destes pequenos manxares, sendo necesario aventurarse para saber quen dos comensais experimentará na súa boca o lixeiro picor que os caracteriza. Tendo en conta que os pementos parten dunha variedade orixinariamente picante, é de enxalzar a destreza dos produtores da zona, quen co paso dos anos, foron perfeccionando as súas técnicas de selección para descartar aquelas plantas e froito no que o picor é mais intenso. En Padrón existen arredor de 14 hectáreas de invernadoiros destinados ao cultivo do pemento, superficie á que lle hai que sumar unhas 20 hectáreas ao aire libre. A produción total podería alcanzar aproximadamente 1,3 millóns de quilos.

Cultivados tanto ao aire libre coma en invernadoiro, os auténticos pementos da horta de Herbón só están no mercado entre maio e outubro. É precisamente a primeiros de maio cando comeza a recolecta dos exemplares cultivados no invernadoiro, mentres que a finais de xuño, entran en produción os cultivados ao aire libre. Os exemplares que saen ao mercado entre maio e agosto non acostuman picar, pero a finais do verán, cando xa están medrados, chégalles o momento aos que lles gusta saborear os picantes.

Para os amantes da cociña tradicional, os pementos fritos son a súa elección. En abundante aceite de oliva, non moi quente para que non se desprenda a pel, e preferiblemente sen rabo, frítense lentamente e remexéndoos. Unha vez retirados e escorridos, sálganse con sal gordo. Mais os pementos préstanse á imaxinación de cociñeiros e cociñeiras, dándolles un punto de sabor a infinidade de receitas, como aperitivos, acompañamentos de carnes ou pescados, empanadas etc.

A Orde da Consellería de Medio Rural de 1 de xullo de 2009 recoñece o pemento de Padrón como denominación de orixe protexida. Deste xeito aprobouse o seu regulamento e nomeouse o Consello Regulador Provisional.

Máis información en: www.pementodeherbon.com

A lamprea

Sen dúbida o seu aspecto non lle fai xustiza en comparación co seu sabor. De feito, pasado o primeiro impacto de pouco agraciada cara e xelatinoso tacto inicial, a lamprea é un dos máis ricos manxares obtidos nas frías augas do Ulla.

O seu sabor é para moitos peculiar, é único, sendo a primavera o momento ideal para as persoas que desexen degustalo.

Así marca a tradición, probala antes de que está “cucada”, é dicir, antes de que o cuco invada os montes, facendo caso ao refraneiro popular: lamprea cucada, lamprea mermada; tan empregado e seguido polos nosos antepasados e como non de influencia tamén na cociña tradicional.

Os bos exemplares cáptanse no río, durante a súa subida para desovar. En Padrón son aínda capturadas en Herbón, onde están en uso as pesqueiras, unhas comportas instaladas en plena corrente polas que o animal ten que pasar para cumprir co seu ciclo vital. As pesqueiras son empregadas dende os tempos dos romanos, quen deleitados por este peixe primitivo enviaban este manxar envasado en vasillas de barro ata a capital do imperio.

Ao igual que ocorre con outros moitos produtos do rico receitario galego, son múltiples as formas en que se pode presentar na mesa. Iso si, todas teñen un nexo común, cocíñase aproveitando a súa propia sangue e viño tinto e, para lograr un sabor adecuado, é preciso dominar a súa limpeza, extraendo, entre outras vísceras, o fel.

De todas as variedades que podemos degustar no prato, a receita máis padronesa é en empanada. Trátase dunha forma centenaria admirada culinariamente polos padais máis exquisitos. Proba diso é que xa o famoso arcebispo Xelmírez mandou esculpir hai máis de 800 anos unha empanada de lamprea nas ménsulas do comedor real do palacio do que este poderoso prelado medieval dispoñía en Santiago de Compostela.

No municipio existen varios establecementos hoteleiros que cociñan exitosamente este saboroso peixe que, dende tempos ancestrais, segue roldando as augas do Ulla.