Gastronomía

El pimiento de Herbón

Herbón, así se denomina la parroquia padronesa más relevante desde el punto de vista gastronómico. Y es que en ella se cultivan nuestros famosos pimientos, Pementos de Herbón. Quizá los foráneos los identifiquen como Pementos de Padrón, variedad comercial extendida, pero es realmente en Herbón donde, mediante técnicas ancestrales, se cultivan estos pequeños manjares que no pasan desapercibidos a los paladares.

El origen del pimiento en tierras gallegas se remonta al siglo XVII, vinculándose precisamente a las semillas traídas por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, procedentes del estado mexicano de Tabasco. Así, en estas tierras se comercializaba ya el pimiento seco y molido a finales del siglo XVIII siendo una vital fuente de ingresos.

El Pimiento de Herbón se recoge en estado inmaduro precoz, pensando en su comercialización en fresco. Las técnicas de cultivo ancestrales llevadas a cabo por los productores, unidas a las características climáticas que rodean los valles de producción de esta especie, le otorgan unas características especiales y diferenciadoras. Así, los auténticos pimientos de la huerta de Herbón se caracterizan por su color verde, ligeramente claro, y un tamaño que oscila entre los 3,5 y los 5,5 cm de longitud y un diámetro máximo de entre 1,5 y 2 cm.

Seguro que más de uno ha optado por degustación intrigado por comprobar la veracidad de la conocida frase popular Uns pican e outros non. Y así es, el picor conforma parte de la esencia de esta especie, apareciendo, o no, de modo ocasional. Por ello, el factor sorpresa se une también a la degustación de estos pequeños manjares, siendo necesario aventurarse para saber quién de los comensales experimentará en su boca el ligero picor que los caracteriza. Teniendo en cuenta que los pimientos parten de una variedad originariamente picante, es de ensalzar la destreza de los productores de la zona, quienes con el paso de los años, han ido perfeccionando sus técnicas de selección para descartar aquellas plantas y fruto cuyo picor es más intenso. En Padrón existen hoy alrededor de 14 hectáreas de invernaderos destinados al cultivo del pimiento, superficie a la que hay que sumar unas 20 hectáreas al aire libre. La producción total podría alcanzar aproximadamente 1,3 millones de kilos.

Cultivados tanto al aire libre como en invernadero, los auténticos pimientos de la huerta de Herbón solo están en el mercado de mayo a octubre. Es precisamente a principios de mayo cuando empieza la recolecta de los ejemplares cultivados en invernadero mientras a finales de junio, entran en producción los cultivados al aire libre. Los ejemplares que salen al mercado entre mayo y agosto no acostumbran a picar, siendo a finales de verano, ya crecidos, el momento de los que gusten saborear los ejemplares que pican.

Para los amantes de la cocina tradicional, los pimientos fritos son su elección. En abundante aceite de oliva, no muy caliente para que no se desprenda la piel, y preferiblemente sin rabo, se fríen lentamente y removiéndolos. Una vez retirados y escurridos se salan con sal gruesa. Pero los pimientos se prestan a la imaginación de los cocineros y cocineras, dando un punto de sabor a infinidad de recetas, como aperitivos, acompañamientos de carnes o pescados, empanadas…etc.

La Orden de la Consejería de Medio Rural de 1 de Julio de 2009 reconoce el Pimiento de Padrón como Denominación de Origen Protegida. Así, se aprobó su Reglamento y se nombró el Consejo Regulador Provisional.

Más infromación en : www.pementodeherbon.com

La lamprea

Sin duda su aspecto no le hace justicia en comparación con su sabor. De hecho, pasado el primer impacto de su poco agraciada faciana y tacto gelatinoso inicial, la Lamprea es uno de los más ricos manjares obtenidos de las frías aguas del Ulla.

Su sabor, para muchos peculiar, es único, siendo la primavera el momento ideal para los que deseen degustarlo. Así lo marca la tradición, probarla antes de que esté cucada, es decir, antes de que el cuco invada los montes, haciendo caso al refranero popular: lamprea cucada, lamprea mermada;  tan empleado y seguido por nuestros antepasados, y, como no, de influencia también en la cocina más tradicional.

Los buenos ejemplares se capturan en el río, durante su subida para desovar. En nuestro municipio se capturan todavía en Herbón, donde están en uso las pesqueiras, compuertas instaladas en plena corriente por las que el animal tiene que pasar para cumplir su ciclo vital. Las pesqueiras se utilizan desde tiempos romanos, los cuales, deleitados por este pez primitivo, enviaban dicho manjar-envasadas en vasijas de barro- a la capital del Imperio.

Al igual que ocurre con otros muchos productos del rico recetario gallego son múltiples las formas en las que puede presentarse en la mesa. Eso sí, todas tienen un nexo común: se cocina aprovechando su propia sangre y vino tinto y para lograr un sabor adecuado es necesario dominar su limpieza, extrayendo, entre otras vísceras, la hiel.

De todas las variedades que podemos degustar en el plato, la receta más padronesa es en empanada. Se trata de una forma centenaria, admirada culinariamente por los paladares más exquisitos. Prueba de ello es que ya el famoso arzobispo Gelmírez mandó esculpir, hace ya más de 800 años, la empanada de lamprea en las ménsulas del comedor Real del Palacio del que, éste poderoso prelado medieval, disponía en Santiago de Compostela. En el municipio existen varios establecimientos hosteleros que cocinan exitosamente este sabroso pez que, desde tiempos ancestrales, sigue merodeando por las aguas del Ulla.